La conservation des aliments

La composition des aliments

Avoir une bonne alimentation, c’est d’abord connaître les aliments et leur composition. Comment se constituer un programme alimentaire équilibré si l’on ne connaît pas les produits que l’on absorbe ? L’équilibre de notre corps nécessite des apports en substances nutritives dont l’organisme a besoin.

Les protéines : on trouve les protéines dans la viande, le poisson, les légumes, le lait et les œufs. Ces aliments vont servir à la croissance et reconstruction du métabolisme. Les protéines sont d’origine animale ou végétale.

Les glucides (ou sucre) : on trouve les glucides dans les fruits, les céréales, le pain, les pommes de terre, le miel. On distingue les sucres rapides que le corps va brûler immédiatement et les sucres lents que le corps va mettre plus de temps à consommer.

Les lipides (ou graisse) : on trouve ces lipides dans les huiles, la margarine, le lait, les œufs, les fruits secs, la viande. Ils jouent un rôle dans les structures cellulaires, ils vont servir de carburant. On distingue des graisses animales et des graisses végétales.

Les vitamines et les sels minéraux : les vitamines sont indispensables en petites quantités, leur manque peut entraîner des maladies graves. Le corps ne fabrique ni de vitamines ni de sels minéraux. Ils doivent donc être apportés de l’extérieur. On les nomme par des lettres alphabétiques (A, B, C, D, E, etc).
Mais lorsque l’on parle d’hygiène alimentaire, une autre forme de classification peut intervenir :

les produits congelés : la congélation ou la surgélation est effectuée par les industriels. Ces procédés vont permettre de garder des aliments plus longtemps, mais aussi des plats préparés et des produits saisonniers. La congélation va permettre de descendre la température du produit jusqu’à une température de – 18°C. La congélation est la descente progressive de la température de l’aliment tandis que la surgélation est un procédé industriel qui va permettre la descente immédiate de la température aux degrés voulus. La surgélation c’est la garantie de limiter la multiplication des germes car le refroidissement de l’aliment n’entraîne pas la mort des microbes, il ne fait que les endormir. La congélation au niveau familiale doit être faite précautionneusement et respecter certaines règles indispensables.

Précautions à prendre :

• Congeler des petites quantités, car plus le produit est gros plus il prend de temps pour se congeler. Il y a risque de développement des bactéries.
• Ne pas congeler d’aliment chaud. Il risquerait de décongeler les produits voisins.
• Noter les dates de congélation sur l’emballage. Il vaut mieux ne pas conserver un produit plus d’une année.
• Ne pas congeler de produits périmés. Les microbes étant endormis, ils se réveilleront lors du processus de décongélation.

Règles d’or de la congélation :

• Ne jamais recongeler un produit qui a été décongelé.
• Ne pas décongeler un produit à température ambiante. Il faut soit le placer au réfrigérateur, soit le cuire congelé, soit le décongeler dans le micro-onde, si celui-ci possède un programme spécifique.
• Un produit décongelé cru peut être congelé après avoir été cuit.
• Le transport des produits congelés doit se faire rapidement et dans un sac isotherme. Ils ont été surgelés chez le fabriquant et ont suivi pour leur transport la chaîne du froid. Ils sont donc sans risque si vous ne rompez pas la chaîne. Les cristaux qui pourraient se former sur le produit ou sur son emballage, sont des signes d’une rupture de chaîne, c’est à dire que le produit se décongèle : ne l’achetez pas, ne le consommez pas.
• Si votre congélateur a une panne : la conduite va dépendre du temps de rupture de la chaîne. Si le congélateur est en panne depuis plus de 24 heures (caractérisé par une odeur spécifique) il faut jeter la totalité des produits pour ne craindre aucun risque. Si la panne est survenue depuis moins longtemps, il faut faire le tri des aliments. D’abords, on jette les gâteaux, crèmes desserts et les glaces. Les plats cuisinés sont placés au réfrigérateur et sont à consommer dans les 24 heures. Si le congélateur possédait des produits crus pouvant être cuits. Ils pourront après cuisson être replacer dans le congélateur. Le congélateur aura été dégivré et nettoyé avant bien sûr.

Les hors d’œuvre: ont les retrouvent dans l’alimentation française sous des formes les plus diverses et variées. On va classer les hors-d’œuvre, du point de vue de l’hygiène, selon deux catégories : ceux qui s’assemblent crus et ceux qui après assemblage nécessitent une cuisson.

• les hors-d’œuvre crus : assembler des produits sains ne modifient en rien leur propriété. Il faut les laver, les éplucher et se laver les mains.
• Les hors-d’œuvre cuits : il faut refroidir le produit à température ambiante et dès qu’il atteint la température de 20° C, il faut le mettre au réfrigérateur.

On doit les consommer dans les 24 heures, sauf pour les aliments qui contiennent de la mayonnaise qui doivent être jetés. Les restes doivent être conservés dans les récipients hermétiques pendant deux ou trois jours maximums. Les œufs durs se conservent deux jours dans leur coquille, mais pas écalés.

Les plats cuisinés : même si la cuisson tue la plupart des microbes, certains vont y résister. La cuisson va d’abord détruire les microbes en surface, puis au fur et à mesure de la cuisson vont être détruits les microbes au cœur des aliments. Pour les plats cuisinés, le processus de conservation au réfrigérateur est le même que les hors-d’œuvre cuit. Pour les viandes, il faut séparer les sauces. Les plats tièdes sont de véritables nids à microbes, il faut conserver un plat chaud en attente de consommation à 63° C. les plats doivent rester dans le four, dans leur casserole avant d’être servis. Enfin, il ne faut pas croire que la cuisson assainit les aliments contaminés. Nous l’avons vu plus haut certains sont thermorésistants.

Les fromages et produits laitiers : la culture française est très attachée à cette science gastronomique qui permet la manipulation de microbes particuliers afin de faire des produits comme les fromages parfumés et goûteux, les yaourts et les crèmes desserts. Nos fromages doivent leur diversité à cette manipulation. Nous l’avons vu, les microbes vont être à l’origine des couleurs, des odeurs, des saveurs et des trous dans le fromage. Mais avant même cela, les produits laitiers ne seraient rien sans le processus de fermentation. Les ferments lactiques vont permettre la fabrication du fromage, du yaourt et du beurre. Ce procédé parfaitement contrôlé par les professionnels doit être effectué avec prudence au niveau familiale. Une mauvaise manipulation des ferments peut entraîner la sécrétion de toxines dangereuses.

Au niveau des consommateurs les produits laitiers se conservent emballés, au réfrigérateur. Ils ne doivent pas rentrer en contact avec les autres aliments qu’ils pourraient contaminer. La contraction du microbe inoffensif pour le fromage, par un autre aliment déclencherait immédiatement le processus des toxines. Cette réalité est telle, qu’il est vivement conseillé de respecter l’ancestral couteau à fromage. Car se servir de son couteau pour manger le fromage puis un autre aliment provoquerait la contamination de celui-ci.

les desserts : la préparation même des desserts, parce qu’extrêmement complexe parfois, peut entraîner des contaminations.

Du point de vue de l’hygiène alimentaire, on effectue donc un classement comme suit :

• Les assemblages comme la salade de fruit ou les glaces : ils vont nécessiter pour la manipulation des fruits, que ceux-ci soient lavés, ainsi que les mains entre chaque étape. Les glaces nettement plus fragiles vont demander plus de précautions. Elles vont devoir être sorties peu de temps avant la consommation et replacées au congélateur immédiatement après. Si elles ont fondu, elles sont fichues.
• les cuissons comme les gâteaux, les tartes, les crèmes : les tartes et les gâteaux sans crème ne sont pas particulièrement fragiles. La cuisson va détruire les éventuelles bactéries qui auraient pu s’installer et leur refroidissement peut se faire à température ambiante sans problème.

En revanche, dès que l’on introduit une crème dans la préparation, il y a un risque puisque les ingrédients qui composent ces crèmes sont des produits laitiers pouvant être contaminés. Les crèmes ne se conservent pas, il vaut mieux les jeter s’il en reste. Le dessert lui pourra se conserver 24 heures au réfrigérateur. Le mélange d’ingrédients chauds et froids est source de développement des microbes. Le refroidissement des préparations sortant du four se fait comme pour les autres plats, à température ambiante jusqu’à atteindre 20°C, puis mises en place au réfrigérateur.